-Peler à vif les agrumes et couper en morceaux. Mettre les morceaux de fruits dans une casserole de taille adaptée.

-Peser le glucose atomisé, le sucre, et la caroube. Ajouter sucres et caroube dans la casserole.

-Mouiller et mélanger afin d'éviter toute formation de grumeaux (à cause de la caroube). Portez lentement en température. Maîtriser la chauffe en évitant une ébullition forte et prolongée. L'évaporation vous ferait perdre une partie non

-Lorsque le mix est prêt (sucre dissout, caroube délayée et ayant produit son effet liant - l'aspect doit être légèrement gluant au doigt), passer le tout au blender. La pulpe apportera aussi de la masse. On obtient un mix dense et fluide.

-Bien sûr on éliminera les fibres et les pépins restants en filtrant l'ensemble au chinois. La chauffe et la cuisson de la pulpe augmente la viscosité grâce aux pectines des agrumes.

-Turbiner dans la cuve déjà refroidie. Le temps sera variable en fonction de la température du mix et les performance de votre appareil à production de froid. Remarquez la texture dense et souple de ce sorbet en pleine transformation par le froid.

-Une fois la consistance voulue atteinte, débarrasser dans un récipient idoine et placer au congélateur. Vous pouvez servir ce sorbet avec des zestes d'orange confits.

Source: Chefsimon.com